Pulkogi

Pour la marinade :

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• 80 g (1/3 tasse) de Tamari
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• 30 ml (1 oz) de sauce soja Jinjang de Kisoondo (Si vous ne pouvez pas vous procurer de sauce soja Jinjang, utilisez du tamari. Le jinjang que nous utilisons est vieilli pendant 5 ans, ce qui lui confu00e8re une saveur de viande plus profonde, et une consistance sombre et riche).
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• 120 ml (1/2 tasse) de Mirin
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• 1 pomme Fuji (pelu00e9e, sans le cu0153ur, hachu00e9e)
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• 1/2 oignon, hachu00e9 (mu00e9langer avec la pomme et ru00e9duire en puru00e9e, puis passer au chinois ou u00e0 l’u00e9tamine)
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• 3 gousses d’ail ru00e2pu00e9es
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• 1 c. u00e0 soupe de saku00e9
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• 2 c. u00e0 soupe d’huile de su00e9same
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• 2 c. u00e0 soupe de sucre brun
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• 1/2 c. u00e0 soupe de miel
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• 10 grains de poivre noir de Kampot
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• 1 c. u00e0 cafu00e9 de gingembre ru00e2pu00e9
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• 350 g (12 oz) d’aloyau de bu0153uf (nous utilisons un aloyau de Slagel Farms u00e2gu00e9 de 30 jours, coupu00e9 en fines tranches)
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• Apru00e8s la marinade: 2 c. u00e0 soupe d’huile de canola (ou colza)
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Bouillon de Shiitake :

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• 1,25 litre d’eau
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• 1 morceau de Kombu (4″ / 12,7 cm)
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• 6 morceaux de Shiitake su00e9chu00e9s
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• 1/2 oignon jaune (coupu00e9 en quatre)
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Sauce :

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• 1/3 de tasse de sauce filtru00e9e provenant du pulkogi bruni (sauce filtru00e9e, passu00e9e au chinois)
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• 2 c. u00e0 soupe de Mirin
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• 1/3 de tasse de bouillon de Shitake (ou d’eau)
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• 2 c. u00e0 cafu00e9 de sauce soja Jinjang, ou Tamari
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Pour le service :

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• 2 c. u00e0 soupe d’huile de su00e9same
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• 3 oignons verts, coupu00e9s en bu00e2tonnets de 2 pouces (env 5 cm)
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• 2 champignons Enoki, paru00e9s (diviser en 4 petits bouquets chacun)
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• 40 g (3/4 tasse) d’oignon jaune, hachu00e9
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• 25 g (1/4 de tasse) d’oignons verts u00e9mincu00e9s
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• 1/2 c. u00e0 cafu00e9 de graines de su00e9same grillu00e9es
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1. Mu00e9langer tous les ingru00e9dients de la marinade (en s’assurant de ru00e9duire la pomme et l’oignon en puru00e9e et de les filtrer).
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2. Verser la marinade sur l’aloyau tranchu00e9 finement. Mettre des gants et masser la viande, en su00e9parant les tranches et en s’assurant que toutes les tranches sont impru00e9gnu00e9es de marinade.
   nFaire mariner une nuit au ru00e9frigu00e9rateur, couvrir.
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3. Le lendemain, faire chauffer de l’huile de canola (ou colza) dans une sauteuse ou une casserole antiadhu00e9sive et faire sauter la viande marinu00e9e.
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4. Avec une passoire, u00e9goutter la viande au-dessus d’un bol, conserver le jus qui servira u00e0 pru00e9parer la sauce pour le service.
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5. Pru00e9paration du Bouillon de Shitake :
   nFaire tremper 1 morceau de kombu dans 1,25 L d’eau pendant 1 heure.
   nDans une casserole, porter u00e0 u00e9bullition le kombu, l’eau, les shiitakes et l’oignon jaune.
   nUne fois u00e0 u00e9bullition, retirer le kombu et laisser mijoter les shiitakes et les oignons pendant encore une heure. Filtrer et mettre au frais.
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6. Pru00e9paration de la sauce pour le service :
   nDans la sauce u00e9gouttu00e9e, ajouter le bouillon de shitake, le mirin et le jinjang (ou le tamari).
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7. Pour servir :
   nFaire chauffer l’huile de su00e9same dans une grande pou00eale antiadhu00e9sive, jusqu’u00e0 percevoir un peu de fumu00e9e. Ajouter les oignons jaunes coupu00e9s en tranches, les champignons enoki et saisir. Laisser cuire jusqu’u00e0 ce qu’ils soient doru00e9s. Ajouter la viande de pulkogi et la laisser se ru00e9chauffer et prendre une lu00e9gu00e8re coloration, tout en remuant de temps en temps avec une spatule ou des baguettes. Ajouter les oignons verts et la sauce de service. Laisser la sauce ru00e9duire un peu (il est pru00e9fu00e9rable de l’ajouter en deux fois. Le pulkogi doit u00eatre juteux et non sec). u00c0 l’aide du moulin Peugeot, moudre le poivre noir de Kampot et mu00e9langer. Ru00e9partir dans deux assiettes u00e0 partager et garnir d’oignons verts u00e9mincu00e9s et de graines de su00e9same grillu00e9es.
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Ce plat est gu00e9nu00e9ralement accompagnu00e9 de riz u00e0 grains courts cuit u00e0 la vapeur et de kimchi