Les notes fruitées du poivre de Kampot rouge ont inspiré cette recette de Romuald Fassenet.
Filet de maquereau du Solent au poivre de Kampot noir, concombre marinu00e9 doux, salade d'herbes
Ingru00e9dients :
- n
- 1 gros concombre, pelu00e9 et coupu00e9 en tranches n
- 50 ml de vinaigre de vin blanc n
- 25 g de sucre n
- 4 graines de coriandre n
- 1/2 cuillu00e8re u00e0 cafu00e9 de graines de moutarde n
- 1/2 cuillu00e8re u00e0 cafu00e9 de graines de fenouil n
- 4 brins d’aneth n
- 100 ml de babeurre u00e0 tempu00e9rature ambiante n
- 2 gros maquereaux, lever les filets au dernier moment, avec la peau n
- 8 asperges coupu00e9es en biais (facultatif) n
- 1 cuillu00e8re u00e0 soupe d’huile de colza n
- 2 gousses d’ail n
- 1 branche de thym n
- 1 brin de romarin n
- 2 u00e9chalotes ou oignons u00e0 salade finement u00e9mincu00e9s (facultatif) n
- Poivre noir de Kampot n
- 1 citron (facultatif) n
- Un grand bouquet d’herbes mu00e9langu00e9es : au choix, persil, basilic, menthe, estragon, pousses de pois, etc. n
- Fleurs comestibles pour du00e9corer (facultatif) n
- Huile d’olive extra vierge n
Pru00e9paration
- n
- Mu00e9langer le vinaigre, le sucre, la coriandre, la moutarde et les graines de fenouil ; ajouter les tranches de concombre et l’aneth et laisser mariner pendant au moins 30 minutes, plus longtemps pour une saveur plus prononcu00e9e. n
- Verser un petit filet d’huile de colza sur une assiette et placer le poisson cu00f4tu00e9 peau vers le bas dans l’huile. n
- Faire chauffer une pou00eale antiadhu00e9sive. Quand elle est chaude, placer les filets de poisson cu00f4tu00e9 peau vers le bas et les laisser jusqu’u00e0 ce qu’ils glissent quandu00a0 la pou00eale est secouu00e9e doucement. n
- Retourner le poisson, ajouter le thym, le romarin, les gousses d’ail u00e9crasu00e9es, les asperges et les u00e9chalotes, couvrir d’un couvercle et retirer du feu. Le poisson finira de cuire en 2 minutes seulement s’il est tru00e8s frais. n
- u00c9goutter le concombre (la marinade peut se conserver au ru00e9frigu00e9rateur pour u00eatre ru00e9utilisu00e9e). n
- Mu00e9langer le concombre avec le babeurre, une cuilleru00e9e u00e0 la fois, jusqu’u00e0 ce que le concombre soit bien enrobu00e9, ajouter 8 tours de moulin u00e0 poivre sur le ru00e9glage 4 et la moitiu00e9 des herbes mu00e9langu00e9es. n
- Ru00e9partir le concombre dans 4 assiettes de service. n
- Assaisonner les herbes mu00e9langu00e9es avec un peu d’huile d’olive et les disposer sur l’assiette au tout dernier moment. n
- Arroser le poisson d’un peu de jus de citron et placer un filet sur chaque assiette, au-dessus du concombre, ajouter les u00e9chalotes et les asperges. n
- Du00e9corer avec des fleurs comestibles (facultatif) n
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